Hva skal til for å bli verdens beste kokk?

På Hotell- og restaurantskolen i Valby, København, ligger treningsrommet, en sirlig dekorert kopi, et nøye planlagt speilbilde av kjøkkenet de skal jobbe på under verdensmesterskapet i Lyon, Frankrike.

I vinduskarmen står en gyllen statuett: en herre i klassisk kokkeuniform med høy kokkehatt, knyttet never og korslagte armer. Det er en skildring av Paul Bocuse, den franske mesterkokken som ga navnet sitt til Bocuse d'Or; den tøffeste og mest prestisjefylte matlagingskonkurransen - det uoffisielle verdensmesterskapet for kokke.

Bocuse d'Or-konkurransen er grunnen til at to unge kokker jobber som gale på det spesialdesignede kjøkkenet. De trener opptil 100 timer i uken.

I mars vant de gull i EM og skal nå representere Danmark ved verdensmesterskapet i januar 2025 i Lyon.

25 år gamle Sebastian Holberg Svendsgaard fra Vemmelev er den danske Bocuse d'Or-kandidaten – og også tidenes yngste. Han har jobbet med gastronomiske spydspisser som Geranium og Babette, men akkurat nå og de neste 3 månedene er han kun på Bocuse-kjøkkenet for å øve og øve og øve. Til tross for sin unge alder, er Sebastian langt fra ny i Bocuse. Han har deltatt to ganger som hjelper og tatt sølv selv som kommissær for Ronni Mortensen i VM i 2021.

Ved Sebastians side står 22 år gamle Phillip Nilsen fra Aarhus. Han er commis og kommer fra TreeTop-restauranten i Vejle. Dette er første gang Philip har deltatt i Bocuse d'Or.

På sidelinjen står et team av trenere, mentorer, hjelpekokker, koordinatorer og ikke minst sponsorer. Listen over hjelpende hender er lang – hver og en av dem har en rolle i det som til slutt skal kulminere i henholdsvis en rett og en tallerkenservering i VM.

Jeg kokte mellom 200-300 egg om dagen

«Vi er i toppform», ler Sebastian Holberg mens han slår seg på magen.

Han er en lattermild, frisk fyr. Begge armene er dekket av tatoveringer: tomater og sitronmelisse i evig blekk. Å se Sebastian, den store mannen, arrangere delikate spiselige blomster med pinsett er et merkelig syn. For han ser ut som en som har vanskelig for å ikke lage bråk – helt til han går inn på kjøkkenet. Som ved et trylleslag forvandles den løse, gutteaktige holdningen til dyp konsentrasjon og avmålt profesjonalitet.

Deltakerne på Bocuse d'Or er av en helt spesiell art. Konkurransen stiller ekstremt pedantiske krav til selv de minste detaljene. Du må være perfeksjonist på den mest ivrige måten – og presisjonsarbeidet skal samtidig utføres under ekstremt tidspress.

Det er bare én måte å forberede seg på: repetisjon, repetisjon, repetisjon.

«Vi øver på hver enkelt komponent utallige ganger. Når vi tester et garnityr, lages det igjen og igjen. Vi justerer og forbedrer til den sitter rett i skapet», forklarer Sebastian Holberg og gir et eksempel:

«På mitt første EM fikk vi i oppgave å lage verdens beste vaktelegg. Jeg kokte mellom 200-300 egg om dagen. Vi syltet, saltet og røkte dem. Prøvde alt. Det endte med at vi hadde kokt 5-6000 vaktelegg under treningen».

Alle unødvendige ting slipes bort, og rene, spiselige mesterverk blir liggende igjen. Det er håndverket som berører kunsten – ambisjonen om å presentere det beste av det beste.

«Det krever både mental og fysisk utholdenhet. Du må jobbe konsentrert i timevis, stå på beina hele dagen og hele tiden presse deg selv for å bli bedre – dag etter dag», sier Sebastian Holberg.

Det er som elitesport

En typisk dag på treningskjøkkenet starter stille med morgenkaffe og gjennomgang av dagens oppgaver. Når konkurransen nærmer seg, blir dagene lengre, travlere og rutinene mer faste. Hver dag er dedikert til spesielle oppgaver.

Den første dagen handler om oppsettet – alt utstyr skal være polert og på riktig plass. Hver detalj er omhyggelig planlagt med lister som dikterer nøyaktig hvor hver kniv, panne og gryte skal gå. Det er en prosess som fort tar 14-15 timer.

Den andre dagen er viet til råvarene. Grønnsaker skrelles, urter plukkes og oljer tilberedes. Tredje dag er det tidstrening, hvor maten skal tilberedes innen de fem og en halv timene som er avsatt til konkurransen. Etter hver treningsøkt gjennomføres en grundig evaluering: Hva gikk bra og hva kan forbedres? Den fjerde dagen justeres feilene som har oppstått, og så starter hele prosessen på nytt.

To år med eksperimenter, justeringer og forbedringer, mens venner, familie og fritid glir i bakgrunnen. Har du ambisjoner om å bli verdens beste kokk, må du være forberedt på å gi avkall på tid, frihet og alt som ikke bringer deg nærmere målet.

«Det føles ikke som jobb. Det er mer som en livsstil», sier Phillip Nilsen, som uten å nøle sa opp jobben og flyttet fra Aarhus til København da Sebastian tilbød ham plassen som kommis på laget. Han forklarer:

«Det er som å spille eliteidrett, hvor du hele tiden presser deg selv for å bli bedre. Noen dager kjører jeg hjem og tenker at det ikke er godt nok i det hele tatt. Men i morgen – det blir bedre, det motiverer meg».

Sebastian Holberg stemmer i:

«Jeg vil vise sønnen min at du kan nå målene dine hvis du kjemper for dem. Det er en stor del av hvorfor jeg legger alt inn i denne konkurransen”.

Adrenalinet pumper

På de tre siste Bocuse d'Or-konkurransene har de danske deltakerne oppnådd topplasseringer. Gull, sølv, gull.

De imponerende resultatene forplikter. Det er nå en forventning om at Danmark skal forsvare seg og få en topplassering i verdens gastronomiske superliga.

– Hvis jeg skal være helt ærlig, er det bare gull som kan tilfredsstille meg, sier Sebastian Holberg.

Paret har allerede bevist hva de er i stand til. Tidligere i år sikret de seg førsteplassen på den europeiske utgaven av Bocuse d'Or i Trondheim.

Bocuse d'Or-konkurransen er beryktet for sin intensitet. Gjennom hele konkurransen vil du møte et kaotisk virvar av horn, bjeller og kamprop som risler ned fra de fullsatte tribunene. Midt i bråket beveger dommerne seg – årvåkne og autoritære, hvert trekk vurderes. Gastronomisk kunst i en fullsatt, støyende idrettshall.

«Vi har fem og en halv time til å fullføre alt vi har trent for. Det er et stort budsjett og et stort ansvar, men det er også en magisk følelse å endelig lage maten man har øvd og øvd på», sier Sebastian Holberg, som har vært i Lyon tre ganger tidligere.

"Jeg kan ikke sammenligne det med noe annet - adrenalinet pumper fra du står opp til du legger deg... Kanskje en hel uke etter"

Det skal være topp kvalitet

Selv om de to kokkene kun har kjent hverandre siden starten av treningsleiren, er det en naturlig ro og forståelse mellom dem – som om de alltid har jobbet sammen. En tillit som stikker dypt, ikke bare i hverandre, men også i teamet bak. På kjøkkenet snakker de nesten ikke. De trenger det ikke. De vet nøyaktig når noe er i ferd med å koke over og når det hele bare glipper.

«Sebastian har erfaring fra trestjerners restauranter, mens jeg har en litt mer jysk tilnærming», sier Phillip Nilsen.

"Vi jobber forskjellig – han lager elegante, raffinerte retter, mens mine er litt mer jordnære. Sammen utfyller vi hverandre perfekt."

Samhold er én ting, men det gjør det ikke alene. Uten de riktige verktøyene faller selv det mest perfekte team fra hverandre. I kampens hete må de ha like stor tillit til utstyret sitt som til hverandre.

«Når du trener så presist som vi gjør, hvor hvert gram og hver millimeter teller, er utstyret alfa og omega», understreker Phillip Nilsen og fortsetter:

«Grytene må være perfekte. Den skal være av topp kvalitet slik at den fungerer likt hver gang. Dette er den eneste måten vi kan sikre at resultatet alltid er det samme under trening som det er for konkurransen”.

I slutten av januar faller dommen: Om alt arbeidet de har lagt ned, om alle tingene de har gitt opp har vært verdt. De neste månedene strammer de skruene enda mer, treningen intensiveres, blir altoppslukende. Det er vanskelig å si om noen virkelig kan være klare for det som venter, men Sebastian Holberg og Phillip Nilsen ser ut til å være det.